อาหารภาคใต้

อาหารภาคใต้

ประเภทผัด

1. สะตอผัดกะปิกุ้งสด

ส่วนผสม

1. สะตอ 1 ขีด

2. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ

3. กุ้งชีแฮ 1 ขีด

4. กระเทียมกลีบเล็ก 6 กลีบ

5. หอมแดง 2 หัว

6. น้ำตาลทราย ตามชอบ

7. น้ำมะนาว 1/2 ช้อนชา

8. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

9. พริกเหลืองหรือพริกขี้หนูแดงสด 7 เม็ด

วิธีปรุงเครื่องแกง

นำกระเทียม กะปิ พริก และหอมแดง โขลกรวมกัน ให้ละเอียด แค่นี้ก็ได้พริกแกงสำหรับผัดสะตอรสชาติที่จัดจ้านแล้วค่ะ

วิธีทำผัดสะตอ

1. กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชพอร้อน นำเครื่องแกงที่ตำไว้ผัดจนเริ่มมีกลิ่นฉุน สังเกตุได้จากคนรอบข้างจะเริ่มจาม ถ้าไม่จามต้องตำพริกใส่ลงไปอีก

2. ใส่กุ้งชีแฮที่ล้างให้สะอาด เด็ดหัวและผ่าหลังให้เรียบร้อย รอสักครู่

3. เมื่อกุ้งเริ่มสุกโดยดูได้จากตัวกุ้งเริ่มเปลี่ยนสีจากสีใสๆ เป็นสีส้มอ่อนๆ ใส่น้ำมะนาวเพื่อให้สะตอคงสีเขียวที่น่ารับประทานไว้ เสร็จแล้วสะตอลงผัดใส่น้ำตาลทราย 2 -3 หยิบมือเป็นอันเรียบร้อย

ตักใส่จานพร้อมข้าวสวยร้อนๆ อร่อยอย่าบอกใครเชียว

** สะตอก่อนนำมาผัดให้แช่น้ำปล่าว ประมาณ 10 นาที เพื่อสะตอจะได้ไม่เหี่ยวเวลาผัด และไม่ควรผัดนานเกนไปหลังจากใส่สะตอแล้ว เพราะจะทำให้ไม่กรอบี

2.ผักเหลียงผัดไข่

ส่วนผสม

ผักเหลียง 2 กำ
ไข่ไก่ 2 ฟอง
กระเทียมกลีบกลาง 15 กลีบ
น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. นำก้านผักเหลียงแช่น้ำ  ล้างน้ำ  สะบัดน้ำออกให้หมด
2. ริดใบเหลียงออกจากก้าน  หากใบเหลียงใหญ่มากตัดให้เล็กลงได้
3. กระเทียม  ปอกเปลือก  ล้างน้ำ  ทุบ  สับพอหยาบ
4. ผสมซอสสำหรับผัดใส่ถ้วยใบย่อม  คือ  ซอสหอยนางรม  น้ำปลาและน้ำตาลทราย  คนให้เข้ากัน
5. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมัน  ตั้งไฟกลาง  รอน้ำมันอุ่น
6. น้ำมันอุ่นแล้วนำกระเทียมลงไปเจียวพอหอมหรือเริ่มเหลือง
7. เทใบเหลียงใส่ลงไป  ผัดพอให้ใบเหลียงถูกไฟทั่ว
8. ตอกไข่ใส่  แล้วใช้ตะหลิวยีให้ไข่แดงแตกคนพอให้ทั่วไข่ขาว  รอให้ไข่ด้านล่างสุก  อย่าเพิ่งรีบกลับไข่  ไข่จะได้เป็นชิ้นเป็นอัน  ไม่แหลกเละจนเกินไป
9. ไข่ด้านล่างสุกแล้วจึงกลับด้านบนลงด้านล่าง  และด้านล่างขึ้นมาบน
10. ราดซอสที่เตรียมไว้ให้ทั่ว  รอไข่สุกผัดให้ทั่วกันด้วยไฟแรงสักพัก
11. ปิดเตา  ตักใส่จานเสิร์ฟค่ะ 

3.บวบผัดไข่

ส่วนประกอบ

1.  บวบเหลี่ยม  2 ลูก
2. ไข่ไก่ 2 ฟอง 
3. กระเทียมสับ 1 ชต.
4. ซีอิ๊วขาว  1 ชต.
5. ซอสหอยนางรม 1/2 ชต.
6.  น้ำตาลทราย  1/2 ชต.
7.  น้ำมันสำหรับผัด 2 ชต.
8. น้ำเปล่า  2  ชต. 

วิธีทำ 

1. ก่อนอื่นมาดูบวบกันก่อนนะคะ เผื่อใครไม่รู้จัก .. บวบที่พิมใช้วันนี้คือบวบเหลี่ยม หน้าตาเป็นอย่างในภาพด้านล่างนี้นะคะ  แต่ถ้าเพื่อนๆ ไม่มีบวบเหลี่ยม จะใช้บวบหอมก็ได้ค่ะ อร่อยเหมือนกัน 
2. นำบวบเหลี่ยมมาปอกเปลือกออก  โดยอาจจะปอกหมด หรือจะเหลือเปลือกไว้บ้างก็ได้ค่ะ   แต่ถ้าผัดให้เด็กหรือผู้สูงอายุทาน แนะนำให้ปอกหมดนะคะ  ... ปอกเสร็จก็เอาไปล้างให้สะอาดค่ะ 
3. แล้วหั่นแบบเฉียงไปเฉียงมาอย่างในภาพด้านบน ไว้เป็นชิ้นพอคำนะคะ  
4. จากนั้นหันมาตั้งกระทะบนเตาไฟ  ใส่น้ำมันสำหรับผัดลงไป  พอน้ำมันเริ่มร้อนก็ใส่กระเทียมลงไปเจียว พอกระเทียมเริ่มเหลืองก็ใส่บวบลงไปผัดนะคะ ตามด้วยน้ำเปล่านิดหน่อย  ผัดจนบวบสุกนิ่มตามชอบ  
5. ก็ตอกไข่ใส่ลงไป ยีไข่ด้วยปลายตะหลิวให้แตก  โกยบวบลงมาไว้บนไข่  
6. รอจนไข่เริ่มสุก ก็ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสหอย น้ำตาลทรายนิดนึง ผัดให้เข้ากันดี ก็ปิดไฟเตาได้เลยค่ะ  
7. แล้วตักใส่จานสวย ๆ 

4.เอ็นหอยผัดฉ่า

  

ส่วนประกอบสำคัญ

1. เอ็นหอยจอบ
2. พริกจินดาแดง
3. พริกขี้หนู
4. โหระพา
5. กระเทียมไทย
6. รากผักชี
7. พริกไทยขาว
8. พริกไทยอ่อน
9. กระชาย
10. น้ำมันรำข้าว
11. น้ำปลา
12. น้ำตาล

วิธีทำ

1. เอาพริกจินดาแดง และพริกขี้หนู มาตำรวมกัน เอาแค่พอหยาบๆ นะครับ เสร็จแล้ว ตักขึ้นมาจากครก พักเอาไว้
2. ต่อมา เอากระเทียม ลงไปตำเช่นเดียวกัน ครึ่งหนึ่งแกะเปลือก อีกครึ่งหนึ่ง ไม่ต้องแกะเปลือกออกหมด เหลือเปลือกชั้นในเอาไว้ ตำแค่พอหยาบๆ แล้วตักใส่ถ้วย พักเอาไว้ รอเอาไปผัด
3. ล้างครกให้สะอาด แล้วเช็ดให้แห้ง จากนั้น ตำเครื่องแกง โดยใช้ กระเทียม ( เหลือเปลือกชั้นในเอาไว้ ) รากผักชี และพริกไทยขาว เอามาตำรวมกันจนละเอียด เป็นเนื้อเดียวกัน โดยใส่ตามลำดับดังนี้ พริกไทยขาว รากผักชี และกระเทียม
4. เริ่มต้นด้วยการ ติดไฟ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันรำข้าว ลงไป
5. พอน้ำมันเริ่มร้อน ก็ใส่พริก กระเทียม และ เครื่องแกง ที่ตำเอาไว้แล้ว ลงไปผัด ในกระทะ
6. ผัดด้วยไฟ ปานกลางถึงแรง ผัดไปเรื่อยๆ จนมีกลิ่นหอม
7. พอผัดเครื่องจนหอมแล้ว ก็ใส่ เอ็นหอย ลงไปผัดได้เลย ในขั้นตอนนี้ ให้ปรับมา ใช้ไฟแรงแบบสุดๆ เลยนะครับ
8. ผัดไปเรื่อยๆ ถ้ามันแห้งเกินไป ก็สามารถเติมน้ำสต็อก ( น้ำซุป ) ลงไปได้นิดนึง
9. ใส่พริกไทยอ่อน และกระชาย ลงไปผัด
10. ปรุงรสด้วย น้ำปลา และน้ำตาล ชิมดูด้วยนะครับ ว่าโอเคหรือเปล่า
11. ผัดต่อไป ด้วยไฟแรงแบบสุดๆ
12. ผัดไปเรื่อยๆ จนน้ำเริ่มงวด จนเริ่มแห้ง เอ็นหอยสุกแล้ว ก็ใส่ใบโหระพาลงไป ปิดไฟทันที
13. ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วตักขึ้นใส่จานได้เลย

5.ผัดพริกแกงทะเล

ส่วนผสม

1. ถั่วฝักยาวล้างแล้วหั่นไว้

2. น้ำพริกแกงเผ็ด 

3. ปลาหมึกหั่นเป็นชิ้นๆ

4. กุ้งสด

3. ปลากะพงขาวหั่นเป็นชิ้น

5. พริกเหลือหรือชี้ฟ้าหั่นแฉลบๆ

6. ใบมะกรูด

7.น้ำปลา 

8. น้ำตาลทราย 

9. น้ำมันหอย

วิธีทำ

1. เตรียมเนื้อสัตว์ต่างที่จะใส่กุ้งแกะเปลือกเหลือหางเอาไว้ ผ่าหลังกุ้งเอาเส้นดำออก ปลาหมึกหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วบั้งให้ทั่ว
2. เนื้อปลากะพงหั่นเป็นชิ้นๆไว้ไม่ควรบางมากเพราะเวลาผัดอาจเละ
3. ใส่น้ำมันลงไปกระทะ ไม่ต้องใช้ไฟแรง ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงมาผัดจนได้กลิ่นหอม ใส่ซีฟู้ดต่างๆลงมาผัด ผัดพอซีฟู้ดสุก
4.  ใส่ถั่วฟักยาวลงมาผัด เติมน้ำเปล่าหหรือน้ำซุปลงมาเล็กน้อย 
5.  ใส่เครื่องปรุงน้ำตาล น้ำปลา น้ำมันหอยลงมาผัดให้เข้ากัน ใส่พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ใบโหระพาลงมาผัด ยกลงตักใส่จาน

ประเภคแกง

6.แกงขี้เหล็กกับปลาย่าง

ส่วนผสม

1. กะทิ 1 ถ้วย
2. ใบและดอกขี้เหล็กอ่อน 1/2 ถ้วย
3. เนื้อปลาย่าง 1/2 ถ้วย
4. น้ำตาล 1 ช้อนชา
5. เครื่องแกงกะทิ 3 ช้อนโต๊ะพูน ๆ หรือ 10 บาท
6. กะปิ 2 -3 ช้อนชา 

วิธีทำ

1.  เครืองแกงโขลกรวมกับกะปิ พักไว้
2.  ขี้เหล็ก มีแบบที่ขายในตลาดแม่ค้าเขาต้มมาแล้ว ก็ทำการลวกใหม่อีกครั้งหรือหาเองเป็นกิ่งก้านอยู่ก็ทำการเด็ดเอาแต่ดอกและใบอ่อนๆ ตามต้องกาแล้วตั้งน้ำให้เดือด ใส่เกลือลงไปสักนิด(หรือใส่มะเขือพวงลงไปสัก 1 พวงใหญ่) แล้วใส่ดอกและใบขี้เหล็กลง ต้มต่อสัก 10 นาที เทน้ำทิ้ง ทำซ้ำอีกครั้ง หรือจนกว่าความขมของขี้เหล็กจืด จนเป็นที่พอใจ  นำไปล้างน้ำเย็นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
3. ตั้งหม้อใส่กะทิให้เดือด นำเครื่องแกงมาโขลกกับดอกและใบขี้เหล็ก พอให้แตกหรือละเอียดก็ตามใจชอบ (บางคนไม่ตำกับเครื่องแกง แต่ใส่ตอนน้ำแกงเดือดไปเลย) ใส่ในหม้อตามด้วยปลาย่างที่แกะเอาแต่เนื่้อ คนให้เข้ากัน
4.  ปรุงรสด้วย น้ำตาล ชิมรสตามชอบ เมื่อได้รสชาดแล้วยกลงจากเตา